2020-04-22
彩神平台 原创「神厨驾到」| 黄龙饭店总厨董强:怎样在家做出和星级酒店相通的高品质牛肉?

原标题:「神厨驾到」| 黄龙饭店总厨董强:怎样在家做出和星级酒店相通的高品质牛肉?

知味中国第四十期《餐饮人日记》,竖立稀奇版【神厨驾到】栏现在,吾们与中国(杭州)国际美食博览会共同进走内容策划,稀奇感谢口碑网,以及饿了么与支付宝的说相符出品!

之后的每个周五,吾们都会邀请一位餐饮界的明星人物作客直播间。同时,吾们会以直播笔记的式样将精华提要下来,供行家学习与交流。

第一个周五,吾们幸运邀请到了杭州黄龙饭店走政总厨董强。

董强,2017年至今任杭州黄龙饭店中餐走政总厨,之前曾任北京香港马会会所幸运阁走政主厨,北京昆仑饭店锦筵中餐走政主厨,上海香港利苑会所主厨,上海浦东丽思卡尔顿酒店中餐走政主厨,上海表滩十八号五楼中餐副主厨,上海浦东香格里拉福临门厨先生,东莞虎门国际酒店炒锅主管。

“行家益,吾是来自杭州黄龙饭店的走政总厨董强,吾对餐饮的理解是食必求真彩神平台,还原食物的本味。在不损坏原原料的基础上彩神平台,经过浅易的烹饪手段彩神平台,将江浙风味和粤菜相融相符,烹饪出来珍馐佳肴,然后做到至真至美。谢谢!”

黄龙饭店的董大厨介绍了优质雪花牛肉的标准:益的雪花牛肉表现大理石花纹,雪花度分布均匀,闻一下味道,有淡淡的肉香。

牛肉有许多栽,差别部位正当做差别的料理。

牛腱正当做卤牛肉,里脊正当做牛排,牛腿、牛腩正当炖煮。牛肉买回家,益的肉不必要清洗,连着血水,保留最精华的,益牛肉的鲜味是锁在水份内里。

神婆曾经分享过科学的肉类纤维布局蛋白质、脂肪分布原理。

肌肉布局纤维其实是专门强横的,比如牛腱子如许的发达腿肉长纤维会越烧越柴,长时间炖煮,只会烧散而不会烧嫩。

选肉时,只有脂肪留在肉内里,才能让肉变软嫩。

还有一栽手段,就是用矮温慢煮的手段激发酶活性,损坏肉类蛋白质联结,才能使肉出品软嫩。

“越益的食材,添工的手段越浅易,越要保留食材的本样。”董大厨说。

高等级的牛肉只要用天然的手段,正当的烹饪手段,就能够变得软嫩,十足异国咀嚼难得。

董大厨说益的牛肉一下锅,天然的香气就出来了,本身携带的牛肉花纹,刚下锅那转瞬那,你就能够望见它的清亮纹路。

董大厨选牛肉,货比三家,重点比的是品质。他稀奇喜欢选牛里脊片面,他说要望天然的肉质、雪花的分布、牛肉的等级,比较后作出最后的选择。

黄龙饭店现在用的是M9级的牛排,但董大厨说在家用M3、M4等级的就能够,牛的养殖时间在280-290天旁边都是比较益的。

“养牛不光要有健康的饮食,还要关心牛的情感,如许牛肉出来才会有更益的品质。”

澳洲牧场就有给牛听音笑,牛的情感舒坦了,肉才会长得益,“牛生”愉快。

从董大厨口中得知黄龙饭店精选食材,道道把关,所用的牛肉等级都在M9以上,由于随时能够必要迎接“大宾客”。明星、政要都会来,之前有迎接过周杰伦、王力宏、潘基文等。

粉丝们经历直播跟董大厨学习了做黄龙饭店同款的招牌葱烧牛肉以及煎牛排,也“偷师”了【葱烧牛排】后厨烹饪的全过程。

【葱烧牛肉】

食材:

M9级澳洲和牛牛排、青红椒泥、少许盐、生抽、葱烧酱汁、樱花虾酱、明虾胶酿金钱瓜

步骤:

1. 炎锅,倒少许油,先煎明虾胶酿金钱瓜

2. 添入葱烧酱汁,调匀,虾胶煎至金黄色,首锅

3. 较高锅温煎牛肉,下完锅先开大火,让牛肉受炎面水份锁住,温度够高才能锁住肉汁

4. 煎至6分熟时,下酱汁

5. 牛肉首锅,装盘

神婆家中出品

6. 将明虾胶酿金钱瓜和牛肉摆盘,用香草或食用鲜花装饰

黄龙饭店出品

【煎M9牛排】

食材:M9牛排

步骤:

1. 添少许食用油,牛排下锅

2. 煎至8分熟,首锅,用厨房用纸稍微吸一下油

3. 点缀番茄等辅料装饰

4. 可按照本身的差别口味,可撒暗胡椒或其它酱料

在黄龙饭店的精选套餐里,还能够吃到董大厨的其它特长菜式,比如芝士南瓜球,中西结相符,用家庭食材就能够做。

南瓜蒸8分钟,挖成圆球。沙拉酱里添一点柠檬汁,布丁焦糖粉挤到南瓜球上,放入烤箱烤8分钟。烤完之后撒上芝麻即可,稀奇浅易又营养。

董大厨说这道菜炎吃口感软糯,冷吃口感酸甜。

樱花番茄煮蚕豆,用天然的樱花番茄熬成番茄浓汤,再煮蚕豆。一份必要用失踪3斤番茄,如此一来番茄红素会专门高,再放入胡萝卜和香芹,一首熬制。

这道菜不光在黄龙饭店能够体验到,在家也方便本身做。

还有有机高山嫩豆苗,只选取最嫩的片面,必要3斤豆苗才能做出一份。

益的味道,从精提细选食材最先,已经成功了九成。

文章转载自微信公多号:神婆喜欢吃俱笑部(foodblessu)

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